大豆及其制品看似普通，但營養非常豐富，今天來談談大豆不普通的營養真相。

　　1.大豆蛋白屬優質植物蛋白，可與動物蛋白相提并論，但其氨基酸評分（蛋白質營養價值指標）仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質。因此，目前臨床廣泛應用的蛋白質粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。

　　2.豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品可補鈣，但豆漿、內酯豆腐、豆腐腦、腐竹等含鈣較少，因后者均未添加含鈣凝固劑（鹵水或石膏）。

　　3.素食者應多吃大豆制品。2016版《中國居民膳食指南》建議，全素食人群每天要吃50~80克大豆（相當于約400克豆腐）;蛋奶素人群每天要吃25~60克大豆，是普通人群的2倍。

　　4.腐乳、豆豉、豆醬等發酵大豆制品雖高鹽，但含其他植物均沒有的維生素B12。2016版《中國居民膳食指南》建議，全素食者每天要吃5~10克發酵大豆制品。

　　5.大豆含豐富的卵磷脂，它是生產保健食品“卵磷脂”的兩種原料之一（除了大豆，另一種原料是蛋黃）。

　　6.大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆異黃酮（植物雌激素）等多種植物化學素。這些成分幾乎都被提取出來作為保健食品售賣。在豆腐、豆干、腐竹中，這些物質大多已流失，但豆漿、煮黃豆、豆豉中，多得以保留。

　　7.生的、未煮熟的大豆很危險，其中的植物凝血素等可引起食物中毒。煮熟后有毒物質被破壞，可以放心吃。

　　8.大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，其營養價值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等有本質區別，后面的各種豆都含有50%以上的淀粉和極少脂肪，而大豆幾乎不含淀粉，脂肪多到可用于榨油。▲