受訪專家：中國農業科學院茶葉研究所科技處處長、研究員 林 智

本報記者 高 陽

熱水泡茶是中國人飲茶的習慣，但近年來， “冷泡茶”作為一種新型的飲茶方式突然走俏。“冷泡茶”最早流行于日本、韓國、中國臺灣等地，由于飲用方式更便捷、茶香、口感特別，在年輕人中深受歡迎。

中國農業科學院茶葉研究所科技處處長、研究員林智解釋，熱水泡茶主要是為了讓茶的香氣和有益物質更快地溶解和揮發出來。茶葉中含有的化學物質由于其分子量和結構式的不同，在熱水和冷水中的溶解度和溶解速率也不同，比如，大多數氨基酸、單糖類物質能溶于冷水，而咖啡堿、黃酮類物質不太容易溶于冷水。這樣，當茶葉用冷水沖泡時，具有鮮爽滋味的氨基酸分子會在冷水中最先溶出，而帶有苦澀滋味的咖啡堿、茶多酚等物質溶出緩慢，從而使茶湯口感偏柔和，不苦不澀，且隨著浸泡時間的延長，茶葉香味會逐步變得濃郁，甚至達到熱水泡茶的濃度。冷泡茶的優勢在于，其一可避免水溫過高，咖啡堿、茶多酚等物質溶出過快過多，刺激腸胃，致使茶水口感苦澀；其二可避免高溫條件下，水熱氧化作用引起的茶葉、茶湯色變，維生素C破壞等。諸多研究表明，冷水泡茶在品質成分、感官體驗等方面絲毫不遜于熱水泡茶，并且茶葉中含有一種具有降血糖功效的多糖類物質，用開水沖泡時容易受到破壞，冷泡時能保留更多此類有益物質，尤其適合糖友。

并不是所有的茶葉都適合冷泡，林智指出，一般來說，名優綠茶、發酵較輕的烏龍茶、白茶中的白毫銀針適合冷泡，相反，發酵程度較高的紅茶、普洱茶不適合冷泡。生活中，綠茶、輕發酵烏龍茶用來冷泡，口感清甜鮮爽，顏色翠綠、視覺上也極具美感。用來冷泡的茶葉，最好選用當年的新茶（主要是考慮不要被微生物污染），泡茶水可以是涼白開、礦泉水、純凈水，最好選用礦泉水，這樣才能喝出天然香醇的滋味。以500毫升礦泉水為例，可投入3~5克茶葉。冷水泡茶的時間也有講究，優質綠茶最多泡4小時，輕發酵的鐵觀音、白毫銀針的最佳冷泡時間6小時。需要提醒的是，冷泡茶放置時間不宜過長，超過8小時的冷泡茶盡量不要喝，以免微生物繁殖。▲