人民網(wǎng)北京3月15日電 （許維娜）３月９日，由人民網(wǎng)·人民健康主辦的2021年全國(guó)兩會(huì)“健康中國(guó)人”系列圓桌論壇在京舉行。自2016年起，該系列圓桌論壇已經(jīng)連續(xù)舉辦六屆。

在主題為“提升營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)水平 推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”的專場(chǎng)論壇上，與會(huì)嘉賓就進(jìn)一步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)、提升營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)水平、推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)等多個(gè)話題進(jìn)行了深入討論，并分享了精彩觀點(diǎn)。

專場(chǎng)論壇由中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋主持，國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司食品營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)、研究員賴建強(qiáng)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王文江，西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)馬華，北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長(zhǎng)李影，北京宴董事長(zhǎng)、俏江南執(zhí)行總裁楊秀龍參加了本場(chǎng)專場(chǎng)論壇。

積極營(yíng)造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍

構(gòu)建合理膳食全民共建共享

國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司食品營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌在論壇上發(fā)言時(shí)表示，要積極營(yíng)造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍，從政府層面、社會(huì)層面、個(gè)人和家庭三個(gè)層面，切實(shí)推進(jìn)健康中國(guó)的建設(shè)落地落細(xì)落小，構(gòu)建合理膳食全民共建共享的局面。

徐嬌表示，自《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》印發(fā)以來(lái)，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)就與相關(guān)部門一直有計(jì)劃的、穩(wěn)步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)的具體實(shí)施，受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注和支持。她從六個(gè)方面闡述了國(guó)家衛(wèi)健委落實(shí)合理膳食行動(dòng)的相關(guān)措施，包括：籌建相關(guān)機(jī)構(gòu)機(jī)制、落實(shí)疫情防控部署、完善營(yíng)養(yǎng)政策標(biāo)準(zhǔn)體系、助力脫貧攻堅(jiān)、推動(dòng)試點(diǎn)示范建設(shè)、推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)科普宣教等。

此外，徐嬌指出，為了因地制宜的開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)和膳食指導(dǎo)，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》等66項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件。同時(shí)，開(kāi)展了20個(gè)省的食藥目錄的試點(diǎn)，提高基層造血能力，助力脫貧攻堅(jiān)。

推進(jìn)合理膳食行動(dòng)

提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)是首要任務(wù)

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)、研究員賴建強(qiáng)在論壇上發(fā)言表示，隨著城市化生活方式的改變及人們收入的增加，我國(guó)居民在外就餐的比例不斷提高。在當(dāng)前“吃動(dòng)平衡”理念尚未得到有效落實(shí)的情況下，網(wǎng)絡(luò)訂餐、在外就餐飲食方式對(duì)合理膳食提出了新挑戰(zhàn)。對(duì)此，他建議：以健康為中心，加強(qiáng)全社會(huì)對(duì)合理膳食的共識(shí)，推動(dòng)社會(huì)共同行動(dòng)。

一是每個(gè)消費(fèi)者要做自己健康的第一責(zé)任人，也要做自己合理膳食的第一守門人。通過(guò)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科普宣傳，讓消費(fèi)者掌握相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，從而在選擇食物時(shí)“有的放矢”。例如，在點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)注意種類上多樣，葷素搭配，數(shù)量上適當(dāng)，可按照 N-1方式，避免食物浪費(fèi)。

二是餐飲企業(yè)要發(fā)揮主動(dòng)性、能動(dòng)性，主動(dòng)執(zhí)行“少油少鹽少糖”的要求。餐飲企業(yè)管理者的經(jīng)營(yíng)理念要從實(shí)現(xiàn)溫飽向?qū)崿F(xiàn)營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)創(chuàng)新符合“三減”指南的菜品；餐飲企業(yè)也應(yīng)提高員工健康意識(shí)，指導(dǎo)、引導(dǎo)和提醒用餐者“合理點(diǎn)餐”“營(yíng)養(yǎng)搭配”。

三是政府職能部門完善支持政策，行業(yè)協(xié)會(huì)也要發(fā)揮引導(dǎo)、引領(lǐng)作用。加強(qiáng)合理膳食知識(shí)的宣傳教育，加強(qiáng)合理膳食行動(dòng)在操作層面的培訓(xùn)。

賴建強(qiáng)還建議合理膳食行動(dòng)重在落地，政府、社會(huì)、行業(yè)和個(gè)人都要發(fā)揮作用，合理膳食是健康中國(guó)戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，在促進(jìn)健康，預(yù)防疾病的行動(dòng)中：“提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)是首要的任務(wù)，合理膳食是主要的工作內(nèi)容，主動(dòng)運(yùn)動(dòng)是重要的健康方式，堅(jiān)持信念是必要的成功條件。”

從食品安全到營(yíng)養(yǎng)健康

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展到新的歷史階段

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王文江在論壇上發(fā)言表示，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到新的歷史階段，即從食品安全到營(yíng)養(yǎng)健康階段，從外延式增長(zhǎng)變成內(nèi)涵式增長(zhǎng)的階段。

王文江指出，餐飲業(yè)要滿足大眾美好飲食的需求，主要應(yīng)在四個(gè)方面努力：一是要樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品服務(wù)理念；二是營(yíng)養(yǎng)健康、合理膳食貫徹到營(yíng)養(yǎng)健康、合理膳食貫徹到生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)的全過(guò)程；三是不斷提升菜品、服務(wù)、環(huán)境，營(yíng)造餐桌文明水平和餐桌文明水平；四是加強(qiáng)質(zhì)量管理，以質(zhì)取勝。

王文江表示，營(yíng)養(yǎng)健康實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于餐廳（包括單位食堂）和家庭。他希望通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、營(yíng)養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建，引導(dǎo)餐廳（包括單位食堂）、家庭的營(yíng)養(yǎng)健康生活，形成餐廳、家庭、社會(huì)良好的整體互動(dòng)。

此外，王文江還從中餐的角度，分析了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、營(yíng)養(yǎng)健康食堂的路徑。他表示，餐飲服務(wù)水平是社會(huì)進(jìn)步的縮影，而凝練了中華民族五千多年飲食文化精華的中餐，在新時(shí)代不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換和創(chuàng)新型發(fā)展，為營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建提供了良好基礎(chǔ)。在這項(xiàng)工作中，餐飲服務(wù)主體更為關(guān)鍵，通過(guò)認(rèn)真學(xué)習(xí)政策文件，將營(yíng)養(yǎng)健康融入到生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

餐飲企業(yè)要加快轉(zhuǎn)型

邁出數(shù)字化改造的步伐

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋在論壇上發(fā)言時(shí)表示，在疫情影響下，餐飲企業(yè)必須要加快數(shù)字化改造，以適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程；加快產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新以適應(yīng)以“宅經(jīng)濟(jì)”為代表的消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換；提高食品安全管理和公共衛(wèi)生防控水平，滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費(fèi)需要。

趙京橋認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

一是疫情加快了餐飲服務(wù)數(shù)字化。目前互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺(tái)已成為餐飲供需匹配的重要平臺(tái)，在線外賣模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要商業(yè)模式；同時(shí)在線點(diǎn)餐、移動(dòng)支付加速餐飲服務(wù)數(shù)字化，數(shù)字餐飲服務(wù)成為餐飲服務(wù)的重要方式。

二是疫情加快了餐飲數(shù)字化流程再造。趙京橋表示，SaaS軟件、供應(yīng)鏈平臺(tái)的快速發(fā)展正在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)流程再造和供應(yīng)鏈重塑，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率和供應(yīng)鏈效率。

三是疫情帶來(lái)的影響加快了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。趙京橋指出，符合衛(wèi)生安全規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)方式在應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生安全事件中更具抗風(fēng)險(xiǎn)能力。一些連鎖餐飲企業(yè)加大了中央廚房、無(wú)接觸服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的投入，不僅考慮在生產(chǎn)安全性、產(chǎn)品安全性上能夠滿足疫情防控需要，而且著眼于未來(lái)滿足大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)服務(wù)的需求，以應(yīng)對(duì)餐飲生產(chǎn)方式的變革。此外，一些餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)餐飲半成品，預(yù)制菜等同樣滿足了“宅經(jīng)濟(jì)”消費(fèi)需求。

未來(lái)餐飲業(yè)

要在生產(chǎn)方面開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化操作

西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)馬華在論壇上發(fā)言時(shí)表示，合理膳食行動(dòng)的推出，對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)而言是一個(gè)新挑戰(zhàn)、新課題。

“隨著我們國(guó)民生活水平的提高，消費(fèi)者到餐廳消費(fèi)，不僅看重就餐環(huán)境、食物的口感，還對(duì)飲食健康有很強(qiáng)的訴求。”在馬華看來(lái)，企業(yè)需要因勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，將健康理念貫徹其中。“西部馬華之前的辣椒調(diào)料是油潑辣子，需要油炸；后來(lái)從健康角度出發(fā)，在制作技術(shù)上進(jìn)行了調(diào)整，采用古人留下的傳統(tǒng)做法，先煮辣椒再發(fā)酵，減了油，但不減美味。”馬華認(rèn)為，餐飲創(chuàng)新離不開(kāi)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承，也需要與時(shí)代倡導(dǎo)的健康理念緊密結(jié)合，對(duì)食物實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的三重賦能。

馬華認(rèn)為，合理膳食行動(dòng)提出的三項(xiàng)指南對(duì)于健康餐廳建設(shè)意義重大，建議針對(duì)此工作，由國(guó)家衛(wèi)健委等部門對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行大力培訓(xùn)，讓廚師和服務(wù)員都知道如何在生產(chǎn)方面開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化操作。“我希望，未來(lái)消費(fèi)者再去餐廳，可以把我們的廚師視為營(yíng)養(yǎng)師，而服務(wù)員就是營(yíng)養(yǎng)輔導(dǎo)員。”

有合理膳食標(biāo)準(zhǔn)的指引

餐廳能更好地提升服務(wù)品質(zhì)

北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長(zhǎng)李影在論壇上發(fā)言表示，合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)非常重要，讓消費(fèi)者在選擇食物時(shí)不只靠傳統(tǒng)觀點(diǎn)或直覺(jué)，而是有客觀的科學(xué)依據(jù)作為指導(dǎo)。“健康飲食不代表完全否定一些食材，而是告訴大家一個(gè)合理科學(xué)的進(jìn)食量。”

李影認(rèn)為，合理膳食行動(dòng)重在“三減”，這一點(diǎn)也貫徹在健康餐廳的建設(shè)中。他特別提出三點(diǎn)：樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)健康理念，從思想源頭抓起；不斷開(kāi)發(fā)符合三減要求的菜品；加強(qiáng)油鹽糖用量的控制和監(jiān)測(cè)。她表示，白家大院成立至今已有21年，始終強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)搭配和菜品上的高品質(zhì)。“配合‘三減’，在守正創(chuàng)新的前提下，白家大院在選擇食材上進(jìn)行了調(diào)整，讓每道菜實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)和口感的平衡。”

“飲食是一門文化，作為餐飲人，我們不僅要把食物做得更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更好看，同時(shí)還要把飲食文化這個(gè)主要脈絡(luò)把控住。”李影表示，白家大院希望讓大家在享受美食的同時(shí)，還能了解到食物的特點(diǎn)，進(jìn)而感受到中國(guó)飲食文化的燦爛。“未來(lái)，我們也會(huì)遵照國(guó)家健康部門、營(yíng)養(yǎng)部門等相關(guān)單位的要求，在行業(yè)組織的指導(dǎo)下，給消費(fèi)者傳播健康飲食的理念。”李影補(bǔ)充道。

傳承中國(guó)餐飲烹飪藝術(shù)

創(chuàng)新藝術(shù)化與個(gè)性化結(jié)合的健康餐飲服務(wù)

北京宴董事長(zhǎng)、俏江南執(zhí)行總裁楊秀龍?jiān)谡搲�上發(fā)言表示，服務(wù)是餐飲業(yè)的重要組成部分。他認(rèn)為，餐飲業(yè)服務(wù)在顧客體驗(yàn)方面呈現(xiàn)出三個(gè)維度：第一個(gè)維度是解決了生存的問(wèn)題，就是說(shuō)食品安全；第二個(gè)維度是要吃的更好，也就是要營(yíng)養(yǎng)健康；第三個(gè)則是要吃出人民追求美好生活的幸福感。“我們餐飲業(yè)承載著讓人民群眾感受到美好幸福生活的使命，所以要讓老百姓吃好，要為老百姓服務(wù)好。”

在楊秀龍看來(lái)，餐飲的本質(zhì)是烹飪，而有了中華傳統(tǒng)文化的融入，餐飲便升級(jí)為烹飪藝術(shù)。在論壇上，楊秀龍講到，北京宴這一名字之所以要用“宴”，是因?yàn)椤把纭被�于飯而提升了吃飯的儀式感，所以北京宴推出了私人定制的服務(wù)。”

“現(xiàn)在各行各業(yè)都提倡推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展，而且特別提出要?jiǎng)?chuàng)造性、創(chuàng)新性發(fā)展。把文化融入到各行各業(yè)，比如餐飲，可以給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜的體驗(yàn)。”飲食是文化推廣的載體。楊秀龍表示，要讓中國(guó)式餐飲服務(wù)充滿個(gè)性化、藝術(shù)化，讓餐飲不僅僅只是吃飯，更賦予餐飲服務(wù)“詩(shī)和遠(yuǎn)方”、食和健康。