先給“明廚亮灶”定個小目標(biāo)，比如100%

推廣“明廚亮灶”工程，爭取100%執(zhí)行，必須直面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與管理規(guī)范這兩大難題。

記者從河南省食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，借助互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)客戶端等技術(shù)，河南推動“明廚亮灶”工程建設(shè)。目前已有3000多家餐飲單位和學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)食品加工和后廚環(huán)境的“網(wǎng)上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業(yè)和社會共治的路子。

提升能見度，保障可靠度。隨著社會從溫飽型向品質(zhì)型轉(zhuǎn)變，人們對飲食也有了更高要求，不再滿足于色香味的淺層體驗(yàn)，更看重食品的健康與安全。“明廚亮灶”，就是通過安裝透明玻璃或視頻傳輸技術(shù)，把后廚餐飲加工制作情況實(shí)時展示給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者看得清楚、吃得放心，同時也形成倒逼效應(yīng)，敦促餐飲單位更注重服務(wù)質(zhì)量。

餐飲業(yè)推廣實(shí)施“明廚亮灶”，是食品藥品監(jiān)管總局成立后在餐飲安全監(jiān)管方面轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念、完善監(jiān)管機(jī)制、創(chuàng)新監(jiān)管方式的有益嘗試。2014年年初，國家食品藥品監(jiān)管總局就大力倡導(dǎo)在各地推廣“明廚亮灶”工程。全國各地也紛紛響應(yīng)，落實(shí)此項(xiàng)工程。廣州從2015年7月啟動了“明廚亮灶”工程。截至2016年8月底，廣州逾5萬家餐飲服務(wù)單位中，已有29000多家實(shí)施“明廚亮灶”工程，占比不小。

并非所有地方的“明廚亮灶”工程都有廣州速度，一些地方在“摸石頭過河”時，遭遇不少“暗流”“礁石”。有些餐飲單位本來就是小成本買賣，靠薄利多銷過日子，如果執(zhí)行此項(xiàng)制度，需要增加額外投入，壓力山大；有些餐飲單位由于經(jīng)營得法，客流量比較大，因此缺乏搞“明廚亮灶”的緊迫感與積極性；有些餐飲單位，擁有自己的獨(dú)門烹飪技巧，擔(dān)心“明廚亮灶”泄露天機(jī)，影響生意；還有一個現(xiàn)實(shí)因素，2013年以來，受到行業(yè)內(nèi)外因素制約，餐飲業(yè)的業(yè)績不斷下滑，面臨著巨大的經(jīng)營壓力。

個別餐飲單位即使實(shí)施“明廚亮灶”，也可能是迫于形勢，裝裝樣子，并不是真心想給顧客監(jiān)督。譬如，有的酒樓雖然安裝了廚房直播系統(tǒng)，但從視頻中傳來的廚房畫面，被始終定格在一個固定位置，攝像頭也沒有旋轉(zhuǎn)，或者多角度拍攝，顧客根本看不到什么……硬政策遭遇軟抵抗，政策效力難免打折扣，聊勝于無并不是政策初衷。

對于餐飲企業(yè)的不配合、不作為，監(jiān)管有時也很難辦。一是標(biāo)準(zhǔn)問題，你說要“明廚亮灶”，請問：明到什么程度才叫“明”？亮在什么地方才叫“亮”？多大的店要裝多少個攝像頭，哪些環(huán)節(jié)需要裝，在哪個角度裝才符合餐飲現(xiàn)場加工控制的規(guī)律，以達(dá)到最好的監(jiān)控效果……細(xì)節(jié)決定成敗，缺乏技術(shù)參數(shù)，不但企業(yè)無從著手，監(jiān)管也無從談起。二是管治問題，要是餐飲企業(yè)不聽話，不愿意實(shí)施“明廚亮灶”，將面臨什么樣的懲戒？你可以規(guī)定網(wǎng)絡(luò)餐飲中，達(dá)不到“明廚亮灶”的禁入，線下企業(yè)不搞“明廚亮灶”，你怎么處置？沒有懲戒，就談不上震懾力。

是以，推廣“明廚亮灶”工程，爭取100%執(zhí)行，必須直面上述兩大難題：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與管理規(guī)范。一套以目標(biāo)為導(dǎo)向，從實(shí)踐中來，相對合理的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使得“明廚亮灶”有標(biāo)準(zhǔn)可依，從而降低推行阻力，消除種種亂象。無規(guī)矩不成方圓，對于拒不執(zhí)行者，也應(yīng)該有一個可行辦法進(jìn)行約束，修訂一套行政處罰規(guī)章就顯得十分必要。必須提醒的是，無論在建章立制，還是推行過程，都要充分照顧餐飲企業(yè)感受，聽取企業(yè)意見，保障企業(yè)權(quán)益，確保各方之間取得共識，共襄善舉。（練洪洋）