編者按

電商平臺所掀起的一年一度的購物狂歡節將至，而“雙十一”的日子里吃貨們肯定少不了買買買的沖動，各種價格高昂而且號稱營養價值極高的產品真的物有所值嗎？今天聽聽食品科學博士鐘凱給大家用科學的視角剝開傳說中的神奇黑蒜。

“黑蒜是發酵的”說法其實并不準確

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。

近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。這個東西到底怎么來的？

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式（固態發酵）是利用高溫和高濕條件，大約經歷2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。

當然，“發酵”這個說法可能并不準確，因為溫度太高（60℃-70℃），幾乎沒有什么微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發酵。

此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時，再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。

加工過的黑蒜糖含量明顯提升

如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一系列非常復雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜里面有兩個標志性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約占大蒜干重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由于揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。

歐美國家尚未得到黑蒜具備功效的證據

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

實驗數據表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3-5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜，成分差異并不大。而且，并不是發酵的黑蒜才好，熱加工生產的黑蒜甚至比發酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現它可能具有調節血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前，中國官方機構尚未批準任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家，它也沒有獲得明確的功效證據，但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。

總之，黑蒜確實是一種有營養價值的食物，可以用來開發各種黑蒜產品，但它并不會給你帶來額外的“健康功效”，更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高，零售價大約在每斤20-40元，家里有老人的可以提醒一下，別上當了。

文/鐘凱（食品安全博士）

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