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水果越來越甜了嗎(身邊的創新)

本報記者 郁靜嫻

2025年10月15日08:51 來源:人民網-人民日報222

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  “現在水果品種多了,品質也不錯。就連梨也細膩、脆甜,沒有了記憶里的酸澀。”提起吃到的“蘇翠1號”梨,江蘇無錫市民王欣說。

  “跟二三十年前相比,水果甜度確實普遍提高了。”中國農業大學園藝學院教授李冰冰介紹,例如市面上的西瓜,糖度普遍在12以上,而20年前一般在9左右。

  水果是怎么變甜的?

  開展優良品種選育,是水果變甜的重要原因。江蘇省農科院果樹研究所梨創新團隊主任李曉剛介紹,通過雜交選育,并進行植物學性狀、經濟學性狀評價等,篩選出綜合性狀優良的個體,從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。

  “隨著農業科技發展,常規雜交育種效率顯著提升,再加上分子標記輔助育種等現代育種技術的應用,育種變得更精準。”李曉剛說。

  “研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制,結合分子育種手段,可以調節番茄、草莓等果實中的含糖量。”李冰冰介紹,從分子層面掌握果實糖分積累的機制,可以調控糖分生成過程,讓糖分恰到好處。

  選種、育種完成了,種植也有講究。江蘇泰興新街鎮李蕩村是“蘇翠1號”的種植地之一,千畝梨園負責人嚴巍說,為保持高糖特性的穩定性,“蘇翠1號”均嫁接在杜梨砧木上進行無性繁殖。同時,在周圍種植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹作為授粉樹,花期相遇、授粉充分,有助于提高果實中的葡萄糖、果糖含量。

  “過早或過晚采收,都會導致水果風味質地變差。”李曉剛介紹,為確定最佳采收時間,果實臨近成熟時,研究人員每天觀察果皮色澤,測定果實可溶性固形物含量,品鑒果肉風味。經過系統評價,將盛花后105至110天確定為最佳采收期。

  有的消費者擔心,市面上很甜的水果品種,會不會有不為人知的“狠活”?李冰冰說,水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物,不同組合、代謝轉化,會產生不同的味道,果甜無法靠人工增甜實現。

  那么,水果是不是越甜越好呢?

  “單純的甜會顯得膩口,優秀的品種講究糖酸比的平衡。”李曉剛說,適度的酸味能提升風味的層次感,讓甜味更清新、更立體。例如,好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸,梨也是如此。

  除了味覺,嗅覺也是風味體驗的一部分。“讓水果更有香氣,比單純增甜難多了。”李冰冰說,水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發性化合物構成。“育種專家非常看重果實芳香物質的種類和濃度。”李曉剛說,香氣馥郁水果的價值,遠高于僅有甜味的水果,有些梨種質香氣特殊,是育種的重要資源,“我們通過不斷找回水果的‘水果味’,為消費者提供更多元的選擇。”

  此外,水果的質地,如酥脆度、化渣性、汁液含量等,以及抗病性、耐儲運性、豐產性與穩定性等,都是果實品質的一部分。“現在,越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質、膳食纖維等營養物質的含量,從而培育更甜更健康的水果。”李曉剛說。

  《 人民日報 》( 2025年10月15日 04 版)

(責編:孫紅麗、楊迪)




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