如今，走近各大商超的奶制品柜臺(tái)，各式各樣的奶產(chǎn)品琳瑯滿目。其中，牛奶是絕對(duì)的主角，全脂、脫脂、高鈣、高蛋白、0乳糖……因功能不同，價(jià)格各異。吸引人眼球的還有不少“高端奶”——水牛奶、牦牛奶、羊奶、駱駝奶甚至驢奶、馬奶，這些在消費(fèi)者眼中頗為“稀奇”的動(dòng)物奶價(jià)格動(dòng)輒是牛奶的數(shù)倍甚至10倍以上，但卻因“更有營(yíng)養(yǎng)、更稀有”的賣點(diǎn)而頗受追捧。

面對(duì)“亂花漸欲迷人眼”的動(dòng)物奶市場(chǎng)，大家不禁要問(wèn)——奶越貴越好嗎？

動(dòng)物奶基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別不大

“首先要明確，這些動(dòng)物奶對(duì)人類來(lái)說(shuō)，都是健康的選擇”，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員鄭楠介紹，哺乳動(dòng)物的乳汁都含有滿足新生幼崽營(yíng)養(yǎng)需求所需的相同營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)等。除這些營(yíng)養(yǎng)組分外，乳汁還能為新生幼崽提供一系列具有生物活性的化合物，這些化合物承擔(dān)多種生理功能，例如免疫球蛋白和抗菌肽、抗菌蛋白、寡糖、生長(zhǎng)因子、激素等。但由于每個(gè)動(dòng)物物種的營(yíng)養(yǎng)和生理需求或多或少具有獨(dú)特性，因此，乳汁成分存在一定的種間差異。概括起來(lái)，就是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)區(qū)別不大，活性營(yíng)養(yǎng)各有千秋。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅對(duì)此也持相同態(tài)度：“這些奶類的基本營(yíng)養(yǎng)成分是大同小異，多數(shù)品種在提供鈣和蛋白質(zhì)含量方面差異不大。”

那為何與牛奶相比，羊奶、駱駝奶、水牛奶等動(dòng)物奶的價(jià)格更高呢？鄭楠分析，我國(guó)地域遼闊、奶畜資源豐富，但分布最廣泛的還是荷斯坦奶牛，而生長(zhǎng)在干旱荒漠地區(qū)的駱駝、高山高寒地區(qū)的牦牛、南方濕熱地區(qū)的水牛以及草原農(nóng)牧區(qū)的山羊、馬和驢等，作為特色奶畜可生產(chǎn)奶產(chǎn)品，畢竟體量小、奶源少，成本自然更高。

專家表示，在具體營(yíng)養(yǎng)成分上，不同動(dòng)物奶的比較主要看以下幾個(gè)指標(biāo)：干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖等。干物質(zhì)就是奶去除水分后的物質(zhì)總稱，即奶中的營(yíng)養(yǎng)“干貨”。理論上，綿羊奶和水牛奶的干物質(zhì)含量相對(duì)較多，牛奶和駱駝奶的干物質(zhì)含量則差不多。而實(shí)際含量高低，還要依據(jù)不同動(dòng)物奶產(chǎn)品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表。

從其他幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)看，幾種動(dòng)物奶可謂各有千秋：山羊奶中含有較高含量的必需氨基酸，約占總含量的49%；其次為牦牛奶，約為45%；駱駝奶被證明是優(yōu)秀的維生素C的乳基來(lái)源，有助于提高免疫力，預(yù)防缺鐵性貧血；從蛋白質(zhì)角度看，相比于其他畜乳，山羊奶中酪蛋白比例較高；馬奶和驢奶中溶菌酶含量高，具有抗菌、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等作用。此外，羊奶中鉀、鎂含量均高于其他幾種奶，綿羊奶中的礦物元素含量又高于山羊奶。

奶的風(fēng)味主要在脂肪里

這幾年，口感更為香醇的水牛奶備受消費(fèi)者歡迎，成為制作甜品雙皮奶的必備食材。可見(jiàn)，動(dòng)物奶的風(fēng)味和口感，也是影響消費(fèi)者選擇的一大因素。

“奶的風(fēng)味主要在脂肪里。所以脂肪含量越高，其奶香氣味和濃厚口感越出眾。現(xiàn)在，部分牛奶產(chǎn)品為了提升風(fēng)味口感，還會(huì)通過(guò)閃蒸濃縮或添加奶油等方式人為增加脂肪含量。而如果奶的脂肪少了，香氣和濃厚感也會(huì)降低。”范志紅認(rèn)為，消費(fèi)者可以通過(guò)這一項(xiàng)指標(biāo)來(lái)判斷不同動(dòng)物奶的風(fēng)味。

鄭楠給出了不同動(dòng)物奶風(fēng)味的基本特點(diǎn)：牛奶具有溫和的奶香，略帶甜味，口感醇和，是大眾最熟悉的奶制品風(fēng)味基準(zhǔn)；水牛奶因高脂肪含量，口感極其濃郁、順滑、奶油感強(qiáng)，風(fēng)味比牛奶更強(qiáng)烈，帶有明顯的甜膩感；山羊奶味道比較特殊，帶有辛辣、膻味或類似公羊的氣息，也有些人認(rèn)為是泥土味或野味；綿羊奶具有高濃度脂肪酸，比牛奶風(fēng)味更濃郁、更豐富，帶有明顯的甜味和堅(jiān)果香氣，膻味通常弱于山羊奶；駱駝奶因鹽度高，口感順滑，略帶咸味，有時(shí)被描述為有輕微的“腥味”或“肥皂味”，甜度較低；牦牛奶因高脂肪、高蛋白質(zhì)，風(fēng)味濃郁、豐富，帶有明顯的甜味和奶油香，但有時(shí)有微弱的野味或泥土味；驢奶脂肪和蛋白質(zhì)含量相對(duì)低，因此，口感清爽、稀薄，味道清淡、微甜，略帶青草味，幾乎無(wú)膻味；馬奶具有高乳糖，與驢奶相似，口感清淡、微甜，帶有獨(dú)特的輕微“植物性”或“油性”風(fēng)味。

專家建議，根據(jù)以上風(fēng)味口感特性，消費(fèi)者可以結(jié)合自身經(jīng)濟(jì)條件和口味偏好，選擇動(dòng)物奶。

“天然活性營(yíng)養(yǎng)”才是核心價(jià)值

2018年11月24日，醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》發(fā)表了基于21個(gè)國(guó)家、13.6萬(wàn)人、9.1年的大型隊(duì)列研究結(jié)果，分析乳制品的攝入與死亡率和心血管疾病的關(guān)聯(lián)，與不喝牛奶相比，每天攝入488克以上牛奶的人群總死亡率下降17%、非心血管死亡率下降14%、心血管死亡率下降23%。“由此可見(jiàn)，日常攝入奶制品對(duì)健康的重要作用，要養(yǎng)成每天飲奶的好習(xí)慣。”鄭楠說(shuō)。

那么，選擇動(dòng)物奶時(shí)，消費(fèi)者還要注意什么？范志紅提醒，不同動(dòng)物奶的過(guò)敏原性不太一樣。有些人對(duì)牛奶和水牛奶過(guò)敏，但對(duì)羊奶不過(guò)敏。也有的幼兒對(duì)牛奶、羊奶都過(guò)敏，但對(duì)駱駝奶和驢奶不過(guò)敏，“所以，對(duì)牛奶過(guò)敏人群來(lái)說(shuō)，可以試著選擇自己沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)的其他動(dòng)物奶，以替代牛奶，作為膳食中的鈣、維生素A和多種B族維生素來(lái)源。”

鄭楠?jiǎng)t建議，生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童仍以營(yíng)養(yǎng)均衡的全脂牛奶為基礎(chǔ)，偶爾可搭配營(yíng)養(yǎng)更密集的水牛奶或綿羊奶作為補(bǔ)充；需要補(bǔ)鈣或預(yù)防骨質(zhì)疏松的中老年人及女性，可優(yōu)先選擇天然鈣含量相對(duì)突出的綿羊奶、牛奶或水牛奶；對(duì)于消化能力較弱或乳糖不耐受的人群，可以選擇發(fā)酵乳，即牛奶制作的酸奶，既可以補(bǔ)充益生菌幫助消化，也避免了乳糖不耐造成的困擾。但鄭楠提醒，要注意發(fā)酵乳中糖類的添加。此外，從易消化的角度看，駝奶和驢奶也是理想選擇——駝奶因缺乏β-乳球蛋白這種過(guò)敏原，更易被人體耐受；驢奶則因脂肪球細(xì)小、乳清蛋白含量高，對(duì)人產(chǎn)生的胃腸負(fù)擔(dān)較輕。

此外，消費(fèi)者在選擇動(dòng)物奶時(shí)，還需關(guān)注產(chǎn)品殺菌工藝與成分表，因?yàn)椋疤烊换钚誀I(yíng)養(yǎng)”才是奶真正的核心價(jià)值，喝奶要盡量喝新鮮奶，與超高溫滅菌乳相比，巴氏奶更能保留天然風(fēng)味。

還有一些消費(fèi)者出于減脂、控制體重等健康需求，在購(gòu)買奶類時(shí)更傾向于選擇脫脂牛奶。范志紅提示，其實(shí)，流行病學(xué)研究表明，對(duì)體重正常的人群來(lái)說(shuō)，攝入全脂奶并不提高肥胖風(fēng)險(xiǎn)，用奶類替代等熱量的主食或等熱量的肉類，還有利于預(yù)防隨著年齡增加出現(xiàn)的體重上升。（記者 楊舒）