不久前，《淮揚(yáng)菜（淮安）經(jīng)典菜肴操作規(guī)程》發(fā)布，通過系統(tǒng)梳理軟兜長魚、朱橋甲魚羹、清蒸淮白魚等30道經(jīng)典淮揚(yáng)菜品的原料選用、制作工藝與成品標(biāo)準(zhǔn)，推動淮揚(yáng)菜從傳統(tǒng)技藝邁向可復(fù)制、可評價(jià)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。

近年來，從南京鴨血粉絲湯到廣西螺螄粉，從云南過橋米線到河南胡辣湯……越來越多地方特色美食通過“立標(biāo)準(zhǔn)”形成規(guī)范，邁向產(chǎn)業(yè)化。這一趨勢背后，是傳統(tǒng)“師徒傳承、經(jīng)驗(yàn)把控”模式難以滿足現(xiàn)代食品安全與規(guī)模化發(fā)展需求的現(xiàn)實(shí)反映。傳統(tǒng)模式雖保留了美食的煙火氣，卻因過度依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和商家自律，在品質(zhì)穩(wěn)定性、安全性及跨地域推廣上面臨挑戰(zhàn)，一定程度上制約了行業(yè)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)壯大。

為地方美食建立標(biāo)準(zhǔn)，本質(zhì)是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展筑牢根基，通過明確原料規(guī)格、加工流程、衛(wèi)生管控等關(guān)鍵指標(biāo)，構(gòu)建起全鏈條的質(zhì)量基線。同時(shí)，通過標(biāo)準(zhǔn)筑基實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)延伸，不僅可以讓地方美食從街頭巷尾轉(zhuǎn)向規(guī)模生產(chǎn)、走向市場，還可以帶動種植養(yǎng)殖、冷鏈物流、文旅體驗(yàn)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“小美食”真正撬動“大產(chǎn)業(yè)”。

有人質(zhì)疑：標(biāo)準(zhǔn)化操作會不會讓地方特色美食失去煙火氣、市井氣？是否會抑制創(chuàng)新活力？筆者認(rèn)為，在推進(jìn)地方美食標(biāo)準(zhǔn)化過程中需把握以下幾點(diǎn)：

傳承與創(chuàng)新的平衡。地方美食的核心競爭力在于獨(dú)特的工藝傳承、風(fēng)味特征與文化內(nèi)涵，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)兼顧安全和創(chuàng)新，在把握綠色、健康、環(huán)保基本原則的同時(shí)，把更多空間留給企業(yè)去創(chuàng)新，構(gòu)建“底線標(biāo)準(zhǔn)+差異創(chuàng)新”的發(fā)展路徑，適配日新月異的市場需求。

政策與市場的協(xié)同。有效的政策支持可以加速標(biāo)準(zhǔn)落地與產(chǎn)業(yè)升級，應(yīng)積極推動政策支持、專項(xiàng)資金支持、產(chǎn)學(xué)研協(xié)同等模式，完善全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系，通過制度設(shè)計(jì)破解市場“不愿投、不敢投、不會投”難題，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展掃清障礙、搭建平臺。同時(shí)，發(fā)揮市場在資源配置、產(chǎn)品創(chuàng)新與消費(fèi)升級中的主導(dǎo)作用，讓標(biāo)準(zhǔn)真正服務(wù)于產(chǎn)業(yè)，而非流于形式。

產(chǎn)業(yè)與文化的融合。標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化不僅是生產(chǎn)流程的統(tǒng)一，更是地方飲食文化的現(xiàn)代表達(dá)。應(yīng)重視挖掘美食背后的歷史傳統(tǒng)與生活智慧，通過“美食+文旅”“美食+科技”“美食+品牌”等多元融合模式，讓產(chǎn)業(yè)承載文化，讓文化賦能產(chǎn)業(yè)，使地方美食在規(guī)模化發(fā)展中不失底蘊(yùn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。