驚蟄臨近，消費者在山東省東營市文匯街道一商超購買雪梨。 　　劉智峰攝（人民視覺）

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　　“微雨眾卉新，一雷驚蟄始。”3月5日，當太陽到達黃經(jīng)345度，春天的第三個節(jié)氣驚蟄如約而至。

　　驚蟄，是天地間一場盛大的喚醒。春雷初鳴，蟄蟲驚醒，山河解凍，草木萌新——萬物在雷聲里抖落慵懶，在細雨里舒展生機。整個冬天的沉寂，都被這一聲春雷炸開，化作漫山遍野的盎然春意。

　　春燥易起  護肝健脾

　　“一陣催花雨，數(shù)聲驚蟄雷。”時至驚蟄，陽氣上升，氣溫回暖，春雷始鳴，萬物生機盎然。此時，我國大部分地區(qū)氣溫已升至0攝氏度以上，江南、西南和華南等地氣溫達到8—15攝氏度，已是一派融融春光。

　　驚蟄時節(jié)乍暖還寒，氣溫波動較大，民間素有“春捂”之說，提醒人們不宜過早脫去冬衣，以防感冒。“中醫(yī)認為，此時應(yīng)順應(yīng)陽氣生發(fā)、萬物始生的特點，注重護肝健脾。”首都醫(yī)科大學附屬北京中醫(yī)醫(yī)院眼科副主任醫(yī)師武燕提醒，天氣漸燥，人體易出現(xiàn)口干舌燥、咽喉不適、咳嗽等癥狀，多與肺陰不足、春燥內(nèi)生有關(guān)，而清甜多汁的梨，正是潤肺生津的應(yīng)季佳品。

　　驚蟄時節(jié)，民間素有吃梨的習俗，“驚蟄吃梨，病痛遠離”的說法流傳甚廣。“梨”與“離”諧音，既寄托著人們期盼害蟲遠離莊稼、疾病遠離自身、晦氣遠離家門的愿望，也契合春季潤燥養(yǎng)生的理念。武燕介紹，中醫(yī)認為，梨性寒味甘，入肺、胃經(jīng)，有潤肺涼心、消痰降火、滋陰清熱的功效。生食可清六腑之熱，熟食可滋五臟之陰。明代《食物本草》與李時珍《本草綱目》均有記載，指出梨可潤燥生津、緩解燥熱咳嗽、咽喉干痛等春日常見不適。不過，梨性偏寒，脾胃虛寒者不宜多食，人們常將其蒸煮燉湯，搭配川貝、冰糖等以緩和寒性，這便有了川貝雪梨瘦肉湯等滋養(yǎng)佳品。

　　“驚蟄飲食講究清潤滋補，川貝雪梨瘦肉湯就是十分合時宜的食療方，能夠補肺養(yǎng)陰、潤燥生津，順應(yīng)春生之氣。”武燕介紹，這道湯以梨、川貝、瘦肉為主料，搭配枸杞、姜片、蜂蜜等食材，寒溫搭配、補而不燥。中醫(yī)認為，川貝性質(zhì)甘寒，可潤肺止咳、化痰清熱；瘦肉能補中益氣、滋陰潤燥，和川貝、梨搭配，既能清熱潤燥，又可滋養(yǎng)脾胃、扶助正氣。此外，枸杞養(yǎng)肝明目，有助于緩解春季常見的眼睛干澀；姜片能溫中散寒、促進氣血循環(huán)，既能中和梨與川貝的寒涼之性，又能助脾胃運化、驅(qū)散春寒；蜂蜜潤肺止咳，可增強潤燥效果，改善口干咽燥。這些食材搭配在一起，寒溫互補，既能潤肺去燥、健脾養(yǎng)胃，又能滋養(yǎng)肝腎，可以很好地緩解春季常見的身體不適，幫助人們順時調(diào)養(yǎng)、平穩(wěn)入春。

　　一盅梨湯  潤養(yǎng)安康

　　唐初著名政治家魏征，以“兼聽則明，偏聽則暗”“水能載舟，亦能覆舟”的言論流傳后世，鮮有人知，他與川貝雪梨還有一段佳話。

　　相傳，魏征的母親久咳氣喘，大夫開出含川貝母、杏仁的藥方，可老夫人嫌苦不肯服用。恰逢母親想吃雪梨，又因牙齒脫落無法生食，魏征便細心將梨煮成汁，同時將之前煎好的藥汁與梨汁摻在一起，又加了些糖，慢慢熬煮至黏稠成膏。母親服用后，覺得甘甜可口，十分喜歡。于是，魏征每天給母親服用這樣的梨膏，不久后，母親的咳喘日漸好轉(zhuǎn)。傳說，這便是梨膏的由來。后來，人們在梨膏的基礎(chǔ)上，加入瘦肉一同蒸制，使其更平和溫潤，逐漸演變成如今這道家常養(yǎng)人的川貝雪梨瘦肉湯。

　　“制作川貝雪梨瘦肉湯，關(guān)鍵在選材與蒸制。”武燕介紹，梨以雪梨為佳，皮薄多汁、潤燥效果更好，建議保留果皮，以鎖住更多營養(yǎng)；川貝母用量宜少，3至5克足矣，研成細末后更利于有效成分析出；瘦肉宜選用豬里脊，肉質(zhì)細嫩、滋陰而不油膩；再搭配兩三片姜去腥提鮮，幾粒枸杞增添清甜與色澤，用少許鹽和胡椒粉調(diào)味，便是一道清潤平和、補而不燥的時令湯品。

　　制作時，先將雪梨洗凈，從頂部橫切下一片作“梨蓋”，再用小勺挖去內(nèi)核，制成中空梨盅備用。瘦肉切薄片或小塊，用姜片、鹽和胡椒粉腌制十余分鐘，去腥入味。接著，將研好的川貝粉和枸杞鋪在梨盅底部，再將腌好的瘦肉填入，輕輕壓實，蓋上梨蓋。待蒸鍋水開后，放入梨盅，文火慢蒸40至60分鐘，直至梨肉軟爛、瘦肉熟透即可。出鍋后可按個人口味調(diào)入少許鹽或蜂蜜，趁熱食用，溫潤滋養(yǎng)。

　　若趕時間，也可嘗試簡易做法。例如川貝冰糖燉雪梨，將梨去皮切塊，加川貝粉1克、姜片、冰糖及少量清水，隔水燉30分鐘即可；再如百合瘦肉燉梨，將梨塊與百合、少量瘦肉同燉40分鐘，百合有潤肺安神之效，性質(zhì)更平和，尤其適合老人和孩子。無論選擇哪種做法，都需注意：梨要多汁、川貝宜少、火候宜文、味道求清。選材新鮮、處理干凈，瘦肉提前腌制去腥，再輔以文火慢蒸，才能做出一碗湯清味潤、滋養(yǎng)不膩的梨湯。

　　食俗寄愿  健脾扶陽

　　“這道湯適宜咳嗽咽干、痰少的人群，也適合食欲不振、消化不良的人；對于用眼過度、常感眼干頭暈的人而言，它同樣能起到良好的調(diào)理作用。”武燕提醒，以下幾類人群需要謹慎食用：體質(zhì)虛寒、容易手腳冰涼、經(jīng)常腹瀉的人，因為梨、川貝、蜂蜜性質(zhì)偏寒，可能會加重不適，建議減少用量，或適當增加生姜；體內(nèi)濕氣較重、脾胃寒濕，常伴有腹脹、大便黏膩的人，可減少川貝和梨的用量，酌情加入陳皮、山楂以健脾化濕，蜂蜜可用少量白糖代替或直接省略；過敏體質(zhì)者，若對其中任一食材過敏，應(yīng)避免食用，或在醫(yī)生指導(dǎo)下調(diào)整配方。

　　除了川貝雪梨瘦肉湯，驚蟄時節(jié)，各地還流行許多寓意吉祥的傳統(tǒng)食俗。其中最具代表性的，便是各地“驅(qū)蟲除害、祈福安康”的習俗。北方許多地方有炒黃豆、玉米、花生的傳統(tǒng)。鐵鍋燒熱，食材下鍋，噼啪作響，就像在爆炒田間的害蟲，炒熟之后全家分食，俗稱“吃炒蟲”，寓意趕跑蟲害、五谷豐登。武燕介紹，炒香的谷物健脾開胃，能提振食欲、緩解春困，幫助脾胃運化。

　　老北京在驚蟄前后流行吃驢打滾。黃米面裹著豆沙，在黃豆面里一滾，借一個“滾”字，寓意滾走霉運、滾來福氣，也暗含鎮(zhèn)壓害蟲、護佑安康的心愿；當?shù)厝诉€會蒸“懶龍”，用面裹上肉餡卷成長條蒸熟。吃了懶龍，便是“吃掉懶蟲”，提醒人們春耕已至，應(yīng)當振作精神、勤勞耕作。

　　贛南、閩西等地有驚蟄吃芋頭的習俗。芋頭外表多毛，形似小蟲，當?shù)厝吮阋孕卧⒁猓杂箢^如同吃掉害蟲，祈愿莊稼不受蟲害、安然生長。從養(yǎng)生角度看，芋頭性平味甘，能健脾益胃、潤腸通便，適合全家食用。

　　江南地區(qū)偏愛溫熱的醪糟或春酒，一碗下肚，既能驅(qū)散早春的余寒，也能為即將到來的春耕積蓄氣力。至于大江南北都愛的春韭，更是驚蟄餐桌上的應(yīng)季佳品。韭菜應(yīng)春而生，陽氣十足，溫中開胃、行氣活血，契合春季養(yǎng)陽之道，一口鮮脆，便是地道的春日滋養(yǎng)。

　　從川貝雪梨瘦肉湯到各地食俗，驚蟄飲食藏著古人順時養(yǎng)生的智慧：清潤而不寒涼，溫補而不燥熱，護肝健脾、扶助陽氣，幫助人體順應(yīng)自然節(jié)律，平穩(wěn)安康地邁入春天。