隔夜茶致癌？專家解析隔夜食物能不能吃

　　“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。經長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物，導致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產物都是無毒的，并不會對人體產生危害。

　　曾有說法是“隔夜茶不能喝”，否則容易得癌癥。這種說法的依據是：茶葉經放置過夜后，其中的一些二級胺類物質可以轉化成致癌物亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學依據的。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不會產生如此巨大的危害性。

　　盡管如此，也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時間過久，茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、霉菌繁殖的有效養料，因而，茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導致茶湯變質。

　　因此，從喝茶的科學性來說，還是要提倡現泡現飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發揮茶葉的價值，為人們健康提供最好的營養和健康成分。

　　其實除了隔夜茶外，我們還“隔夜菜致癌”的說法

　　在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？“隔夜”過程中發生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

　　“隔夜菜”，與“夜”無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

　　不吃“隔夜菜”，吃什么？

　　根據前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？