當黃豆在鍋里被翻炒得焦黃、豆香竄進鼻腔時，記憶中酸鲊肉的味道一下子激活味蕾，我忍不住咽了咽口水。

　　酸鲊肉是老家黔北遵義的傳統美食。黃豆炒香后磨成的粉就是制作酸鲊肉的配料。“鲊”是一種古老的腌制方法，即用米粉或玉米粉等包裹肉類，借助菌群自然發酵。黔北濕度大，環境中的菌群豐富，自然發酵的食品很獨特，因此有了一系列的鲊菜。當中，酸鲊肉是我很喜歡的一道。

　　這道菜是媽媽的拿手菜。媽媽常常要逛好幾天菜場才選到中意的肉。她總會說：“這三線肉，細細的幾線肥肉夾在瘦肉中間，吃起來既不肥膩也不會太柴。”三線肉就是五花肉。

　　再忙，媽媽也會抽出時間做酸鲊肉。三線肉切成片，加鹽和白酒腌起。用小火將米、黃豆炒至焦黃，再把花椒粒炒香。然后將炒好的米、豆、花椒拿去磨坊加工成粉。腌制好的肉要與米、豆、花椒粉混合而成的鲊粉充分拌勻。媽媽將肉放入壇子里，一邊放一邊壓實，用筍殼、稻草或苞谷葉塞緊壇口，將壇子倒扣在盛有清水的缽缽中。

　　從壇子里抓出發酵好的肉，已是灰白色有點黏膩的樣子。放在蒸鍋里蒸，油被充分蒸出，整道菜看起來油光浸潤時，就可以吃了。軟糯糯的一塊送到嘴里，先是微酸，然后是米和豆混合的焦香挾裹著肉香在口里彌漫，最后還有淡淡的花椒尾香。

　　后來我們姊妹各自成家，媽媽做了酸鲊肉總會一家給一點。女兒到外地讀書工作后，媽媽總能趕在她回來之前，把酸鲊肉從遵義送到貴陽。

　　女兒是外公外婆帶大的，剛回貴陽時每天晚上哭鬧著要回家。我說：“這里就是家。”她道：“才不是呢，這里連酸鲊肉都沒得。”我只好打電話向媽媽求助，她總能讓女兒的情緒平復下來。不久后回遵義，媽媽帶著我做了一次酸鲊肉。臨走前她一直囑咐：“秈米與糯米按3∶1混合，米要磨粗面，豆、花椒要磨細面……”我跟著媽媽學會了做酸鲊肉、鹽菜肉、紅燒肉，不過女兒說沒有外婆做的好吃，最后還是媽媽做了送來。

　　時光在零零碎碎中逝去。這天接到女兒的電話，下個月休假要回來。放下電話，我便開始準備做酸鲊肉。媽媽離世后，為女兒做酸鲊肉的擔子交給了我。買肉、炒米、炒豆、炒花椒……壇子倒扣上的那一刻，我突然想到了已經離世的媽媽。當女兒吃到酸鲊肉時，她記憶的閥門也會打開嗎？酸鲊肉的味道，也一定永遠刻在了她心里。

　　《 人民日報 》（ 2026年03月18日 20 版）