餐企運營壓力大 老年餐桌都在虧本營運

　　中午11點，八角南路社區養老服務驛站，老年人陸續走進驛站里的老年餐桌，或圍坐在桌旁邊吃邊聊，或將飯菜裝進飯盒帶回家。一葷兩素的搭配，每天的菜品都在變化，每頓飯的價格從8元至10元間。

　　本月初，八角南路社區養老服務驛站的老年餐桌由首鋼實業有限公司作為餐飲的供應商，以“中央廚房”的方式對其供餐。

　　以往，由于社區養老驛站布局分散，又分屬不同的運營機構，在訂餐上很難實現統一。一些養老驛站利用自有廚房為就餐老人烹飪午餐。由“中央廚房”配餐至養老驛站的方式則不多見。多樣的菜品、適中的口味、方便的就餐，得到了許多老年人“點贊”。

　　不過，收取的費用幾乎全部交給供應商，不僅沒有利潤空間，還需要人工、就餐用品等支出。一些老年驛站中的老年餐桌在點贊聲中艱難前行，許多老年餐桌在連續虧本中難以為繼，只有無奈關張。

　　話題

　　“到點就來吃完就走非常方便”

　　八角街道八角南路社區養老服務驛站，楊麗和同事從一早就開始忙活著，屋子里的餐桌已經擦拭一遍，白板上寫著當日的主食與菜品，紅燒丸子、蒜蓉豇豆、香菇油菜，米飯和紅薯。廚房里的電飯鍋冒著熱氣，熱著饅頭等主食。“剛開始由首鋼的‘中央廚房’配餐，都在磨合中，這些主食就是怕配送的主食老年人吃不飽，我們自己又買的。”

　　中午11點，老年餐桌就要開餐了。老年人三三兩兩地走進老年驛站，探頭看看冒著熱氣的菜，“這菜的顏色看著不錯，這幾天吃著菜的咸淡也比較適合我們。”

　　石景山區樂齡老年社會工作服務中心是八角南路社區養老服務驛站的運營機構。該機構副主任楊麗表示，就餐的老年人中大部分是居家養老模式，每天定時到這里就餐。午餐是由餐飲企業按一葷兩素的標準提供的。此前，老年餐桌與其他餐飲企業合作，配餐的效果一般，經過多次遴選最終與首鋼實業有限公司合作，形成中央廚房+社區養老驛站+送餐、配餐、就餐的服務模式。

　　統一配送的菜品擺進了廚房，幾名工作人員開始為老年人分餐。老年人圍坐在桌旁，邊吃飯邊拉著家常。

　　一些老年人帶著飯盒，將飯菜帶回家。“家里還有一個老頭兒呢，下樓費勁，我們只能帶回家吃。”一名老年人將兩份飯菜裝在了飯盒里。

　　“吃起來很方便，不用在家里開火做飯，每天中午都能吃上熱乎的飯菜。”75歲的馬阿姨已經在老年餐桌吃了兩年多時間，是八角南路社區養老服務驛站老年餐桌第一位就餐的老年人。

　　“有個老年餐桌，給我和子女都解決了很大的問題。到點兒就來吃，吃完了就走了。也不用做飯，也不用收拾，非常方便。我們都感覺特需要這樣的老年餐桌。”一名就餐的老年人說，老年餐桌的花費不多，但是飯菜的花樣卻不少。

　　問題

　　老年餐桌1元利潤都未必能收上來

　　幾天前，楊麗接到一個電話，那位老人不住在八角南路社區，但是想來這里吃老年餐桌。“老人住在朝陽醫院附近，太遠了。”楊麗將這名老人推薦到一家距離稍近的老年餐桌就餐。

　　在八角南路老年餐桌就餐的本社區老年人，每人每餐的收費標準為60歲至80歲(不含)的每頓飯為10元，80歲至90歲(不含)的收費為9元，90歲以上的收費為8元。“與供應商商談每頓餐的定價為11元至12元之間，除了老年人所交的費用外，政府分別進行補貼，為2、3、4元。”楊麗說，每天中午在八角南路社區就餐、打包帶走的老人共有67名。

　　一名從事老年餐桌經營的業內人士表示，老年餐桌的經營幾乎毫無利潤空間可言。“老年餐桌的收費不能高，飯菜在安全、口味等方面要求更高、更多。與餐飲企業合作，收到的費用幾乎全部交給了企業。”

　　這名業內人士算了一筆賬，如果單純依靠老年人每天的餐費，老年餐桌根本無法維系。以一個50人的老年餐桌為例，每月22個工作日，兩名人工每人每月的工資在3000元，餐巾紙等用餐材料以及水電等成本共需要7000元。每名老年人每天的餐費中，老年餐桌的利潤為1元錢，每月為1100元。每月老年餐桌要虧損5900元。“有的老年餐桌還收不到那1元錢的利潤，收老年人的錢都給了餐飲企業了，供餐企業利潤空間非常有限。而驛站的老年餐桌，幾乎沒有利潤，還需要付出人工、就餐用品等成本，只有無奈賠錢。”

　　難題

　　抽樣顯示不足1%餐企辦老年餐桌

　　從事老年餐桌運營的業內人士表示，一些老年餐桌之所以能夠堅持到現在，主要是因為老年驛站中還有日間照料。一些老年人不僅白天在這里，晚上也住在這里，由專門的人員進行照料，猶如養老院一般。住在老年驛站的老人每月的費用從2500元至4000元不等。一般的日間照料中心會住進十幾名老年人。“這筆費用，成為養活老年餐桌的來源。通過‘以外補內’的方式養著老年餐桌。”

　　幾天前，《北京養老產業發展報告(2016)》藍皮書對外發布。除了醫療服務在居家養老方面最為欠缺外，老年人所迫切需求的老年餐運行也不理想。

　　《藍皮書》對北京養老助餐服務的供給現狀也進行了分析，在對488家餐飲企業隨機調查之后發現，僅48%的餐飲企業仍在經營老年餐桌，其中僅27家有專門的老年套餐，而對電話中回答有老年套餐的餐廳逐一實地考察之后發現，真正有老年套餐的只有3家。其中人工貴、盈利低、收支難平衡成為經營老年餐的最大難題。在被訪者中，有58%的老年人愿意使用社區老年餐。

　　調查發現，開辦老年餐桌的社區只是少數。“一些飯店雖然可以用助老券消費，但并沒有專門為老年人推出的菜品，更沒有適合老年人少油少鹽需求的營養餐。”楊麗表示，樂齡養老所運營的多家老年驛站中都在試行中央廚房配餐的方式。并在多家社區改造老年驛站，開辦老年餐桌。“希望能讓更多的老年人吃到放心可口的飯菜。”

　　破題

　　難在企業分散 尚未形成品牌

　　全國老齡辦2015年發布的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌需求比例為42.3%。

　　去年5月開始實施的《北京市居家養老服務條例》中，“為老年人提供社區老年餐桌、定點餐飲、自助型餐飲配送、開放單位食堂等用餐服務”被列入居家養老服務的主要內容。條例還明確“通過落實政府購買服務、設立項目資金、經費補貼等扶持政策措施，引導各類社會組織參與居家養老服務”。

　　長期從事老齡化問題研究的北京律維銀齡研究與服務中心負責人盧明生認為，目前問題主要集中在老年餐桌較為分散，沒有形成有品牌的企業。雖然一些餐飲企業收取助老（殘）券，但食品并不符合老年人的健康需求，與老人的需求還有較大差距。

　　對于解決目前老年餐桌所面臨的困境，盧明生表示，可以通過專業的老年營養餐制作與配送企業進行專業配餐配送，打破分散的局面，轉變成有中央廚房、就餐點、配餐點、送餐助餐服務的體系。類似的做法在日韓已經出現，形成了比較完整的業態。相關部門需要在政策以及資金上有所支持，給企業合理的利潤空間，否則很難有人能夠堅持做下去。

　　首鋼實業副總經理湯紅表示，該企業還擁有自己的化驗中心，用于滿足早餐、快餐等加工食品的衛生安全檢測需求。未來還將為患有高血壓、糖尿病等疾病和有特殊需求的老年人提供用餐。

　　一名工作人員將飯菜打成糊狀，送到了一名老年人面前，因為無法咀嚼，每次用餐前都要將飯菜打碎。楊麗仍在餐廳中轉悠著，詢問著老年人能否吃飽，也在催促著配餐公司能夠再多提供一些飯菜，保證老年人能夠吃飽吃好。（記者 趙喜斌）