秋季食補講究四件寶 大廚教你養生烹調秘方

　　秋季天氣從熱轉變成為寒冷，所以也是一個陽消陰長的季節。所以這個時候的養生也一定要堅持養收的原則，也就是在飲食方面多吃一些具有潤燥益氣功效的食物，這樣才能夠很好的起到補肝、健脾以及清肺的作用。潘均亮廚師介紹了幾種適合秋季滋補食材的烹調方法及營養價值。

　　杏仁養肺

　　杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種，甜杏仁滋潤補肺功效更強。杏仁富含蛋白質、微量元素和維生素。具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對干咳無痰、肺虛久咳等癥有一定的緩解作用。生磨蛋白杏仁茶，潤肺而又養顏。

　　先將甜杏仁用溫水浸泡半小時，然后搓掉杏仁皮，留白仁。將甜杏仁、大米以2：1的比例放入豆漿機，按豆漿機設置加水，然后按“米糊”模式。20分鐘做好后將渣過濾掉，其奶白色液體就是杏仁茶。把雞蛋打開一個小孔，然后從小孔里把蛋白倒出來，一小碗杏仁茶用1至2個蛋白。做好的杏仁茶倒在小鍋里用小火燒，關火后把蛋白倒入，悶一會，無需攪拌，開蓋蛋白成片。也可以用破壁機、粉碎機先把杏仁大米打成粉。然后加水煮成牛奶一樣的漿，再過濾掉渣。大米的溫和、甜杏仁的柔滑清爽，香甜溢滿了唇齒之間。

　　桂花雪梨

　　要選水分多的雪梨，蒸雪梨需要用大塊的雪梨冰糖，用保鮮袋包好弄碎放進雪梨中。輔料為陳皮和干桂花瓣。老陳皮顏色重、雜質少，橘絡密的陳皮為上品。好的桂花花色均勻，氣味清香，大小一致。將水煮沸后，放入梨，加入冰糖和陳皮，然后小火熬上3個小時。時間到了就可以出鍋，最后撒上桂花瓣和陳皮就好。雪梨味甘性寒,含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、B2、C、胡蘿卜素等,具生津潤燥、清熱化痰之功效。陳皮不但能化痰止咳、順氣解渴、降血壓，而且口感好。桂花可美容養顏，舒緩喉嚨。燉雪梨加上干桂花，清甜里藏著隱隱的桂花味，香氣甚是悠長。一碗雪梨，吃上兩羹，初秋的溫涼和靈動都下了肚。

　　芹菜排濕

　　芹菜有發散體內濕熱的功效，平肝健胃、鎮靜安神、防癌抗癌、養血補虛、清熱解毒、促進胃液分泌、增進食欲，并有祛痰作用。芹菜可與香干、肉絲等炒食，同時也可以和豬肉、牛肉拌餡包餃子。很多人只吃芹菜莖，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿卜素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。選購芹菜，色澤要鮮綠，葉柄應是厚的，莖部稍呈圓形，內側微向內凹，梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少，這種芹菜品質是上好的。另外，挑選芹菜時，掐一下芹菜的莖部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。芹菜最好豎著存放以便儲存更多葉綠素。

　　山藥健脾

　　山藥即薯蕷，味甘、性平。歸脾、肺、腎經，具有補脾養胃、生津益肺，山藥具有健脾益氣的作用，經常食用可提高機體的免疫力、增強新陳代謝的功效、可預防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化和吸收。

　　山藥木耳炒蘆筍，先將山藥用火燎掉須根，用工具打去表皮，洗凈切成梯形寸段，焯水30秒撈出投涼，將蘆筍切成菱形片，焯水30秒撈出投涼；把水發木耳摘洗干凈，將其撕成小塊，焯水1分鐘撈出投涼；蔥姜切絲，坐鍋加植物油燒熱，下蔥姜絲爆香，倒入蠔油、山藥，露筍和木耳烹入料酒，撒上精鹽翻炒均勻，勾薄芡、放味精，淋明油出鍋裝盤。

　　北京東方美爵酒店行政總廚岳寧介紹了紅燒肉燉山藥的做法。準備五花肉、油、山藥、糖、鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、香葉。先將五花肉切塊，姜切片，蔥白切段，山藥滾刀塊，干辣椒切段.鍋中倒入清水，將五花肉下鍋，倒入適量料酒，蓋上鍋蓋，煮五分鐘，將其撈出，鍋中倒油將五花肉下鍋，煸炒至五花肉邊緣焦黃，肥肉煸炒出油后，然后放下姜片、桂皮、干辣椒，倒入清水，與五花肉相平，倒入適量的料酒、醬油，加一勺白糖，攪拌后蓋上鍋蓋，大火煮開，改小火慢燉四十分鐘。然后再加入一勺鹽，倒入山藥，加蓋，繼續燉十五分鐘，待湯汁逐漸收干后就可以了。（記者 葉乃馨 周光軍）